Tarte rhubarbe façon Conticini

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De retour de la campagne ce week-end j’ai rapporté de la rhubarbe fraîche. C’est la pleine saison et j’adore ça ! un peu comme pour les abricots, j’aime son côté acidulé, et la texture de la compote de rhubarbe.

En cherchant sur internet des idées de recettes je suis tombée sur une photo de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini. J’ai eu directement envie de l’essayer bien que le challenge soit de taille étant donné que je me lance rarement dans des desserts avec autant d’étapes !

Je suis ravie du résultat tant au niveau du visuel que du goût. L’essayer c’est l’adopter ! Cette tarte est vraiment délicieuse et délicate avec sa pâte croquante, sa crème d’amandes qui a juste ce qu’il faut pour contrebalancer la légère acidité de la rhubarbe. Et elle peut complètement être réalisée en avance. Dans ce cas faire la veille ou même quelques jours avant la compotée de rhubarbe et réserver au frais. La veille, préparer la pâte sablée et foncer le moule, réserver au frais et cuire le jour J. Le jour J, préparer la crème d’amandes, cuire la pâte sablée, cuire la pâte avec la crème d’amande et faire caraméliser les lamelles de rhubarne.
J’ai juste fait quelques ajustements par rapport à la recette de base :

  • j’ai changé la recette de la pâte à tarte
  • j’ai mis beaucoup moins de sucre. J’avais vu pas mal de commentaires en ce sens et je suis allée encore plus loin…

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Voici donc en détail la recette :

J’ai choisi de réaliser une pâte sablée classique au lieu de la pâte de M. Conticini qui me semblait trop compliquée à réaliser et aussi un poil trop riche 😉

Pour la pâte sablée :
  • 135g de beurre mou (j’ai mis du demi-sel c’était délicieux)
  • 70g de sucre glace
  • 120g de farine
  • Je ne l’ai pas fait mais la prochaine fois j’ajouterai quelques zestes de citron !
Pour la crème d’amande  :
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 30g de beurre pommade
  • 30g d’oeuf entier (à peine un oeuf)

Pour la compotée de rhubarbe :

  • 500g de rhubarbe épluchée. J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche mais je pense qu’il n’y a aucun souci pour utiliser de la rhubarbe congelée il faudra simplement ne pas ajouter d’eau et bien surveiller.
  • 120g de sucre de canne foncé non raffiné. Alors sur ce point c’est un mystère. P. Conticini indique 180g dans sa recette ce qui m’a semblé énorme ! j’ai vu des recettes où les pâtissiers avaient diminué les quantités à 150g, j’ai réduit à 120g et honnêtement j’aurais pu mettre seulement 100g, ce n’était pas acide du tout, juste acidulé. Avec 180g j’ai du mal à imaginer comment le goût acidulé ressortir même si je fais confiance à P. Conticini !
  • 5g de gélatine. J’ai utilisé de la gélatine en feuille et j’ai pris 2.5 feuilles
  • 25g d’eau
  • 40g d’eau minérale

 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :

  • 4 tiges de rhubarbe fraîche
  • Sucre de canne

Quantité totale de sucre utilisée : 220g. Je pense que l’on peut aisément descendre à 200g. A noter que dans la recette de base de M. Conticini la quantité de sucre était d’environ 300g.

C’est parti !

Préparez la pâte sablée:

Préchauffez le four à chaleur tournante 180°. Dans le bol d’un robot, battez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace. Etalez cette préparation dans le fond d’un cercle ou d’un moule à charnière de 24cm de diamètre environ et lissez bien. Cuire pendant 8mn à 180°. Sortez la tarte du four et baisser la température à 150°. Terminé pour la pâte !

 

Préparez la crème d’amandes :

Mélangez 30g de beurre pommade avec 30g de sucre glace. Ajoutez 30g d’oeuf et 30g de poudre d’amandes que vous aurez fait torréfier au préalable. A réaliser pendant quelques minutes dans une poêle à sec. Attention ça brûle très très vite ! il faut bien surveiller et dès que les amandes commencent à colorer il faut retirer du feu.

Etalez cette préparation sur la pâte sablée et bien lisser. Enfournez à 150° chaleur tournante pendant 15 minutes environ. Sortez la tarte et laissez refroidir. Mettez le four à chaleur tournante 160°.

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Préparez la compotée de rhubarbe :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans 25g d’eau. Eplucher la rhubarbe à l’aide d’un économe en enlevant la pellicule rouge qui la recouvre. Vraiment très rapide ! Ensuite la couper en tronçons et la mettre dans une petite casserole avec le sucre brun non raffiné et 40g d’eau minérale. Bien mélanger et laisser compoter à feu doux pendant environ 45min. Il faudra bien surveiller car la compote ne doit pas accrocher et l’eau doit bien s’évaporer.

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La pâte obtenue doit être assez épaisse. Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien pour la faire fondre. Réservez.

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Préparation des lamelles de rhubarbe caramélisées :

A l’aide d’une mandoline, taillez des lamelles de rhubarbe d’une épaisseur de 5mm. Pour ma mandoline j’ai mis sur le cran 5 de manière très logique 😉

Etalez les lamelles sur du papier sulfurisé ou plaque silicone et saupoudrez de sucre. Enfournez pour environ 20 minutes tout en surveillant. Les lamelles ne doivent pas brûler.

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Montage de la tarte :

Déposez la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte et lissez bien. Déposez au dessus les lamelles de rhubarbe, une à une, en veillant à bien garder les plus belles pour le centre là où le diamètre est le plus important. Découpez les lamelles qui dépassent à l’aide d’un ciseau.

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Les parts se découpent très bien à l’aide d’un grand couteau tranchant :

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Cette tarte est juste démente !! elle se tient bien, la découpe est jolie et les quantités sont très correctes pour 6/8 personnes.

La prochaine fois je réduirai peut être encore les quantités de sucre, car la pâte est sucrée et la crème d’amandes aussi. Je suis certaine que le résultat sera très bon aussi !