Tarte rhubarbe façon Conticini

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De retour de la campagne ce week-end j’ai rapporté de la rhubarbe fraîche. C’est la pleine saison et j’adore ça ! un peu comme pour les abricots, j’aime son côté acidulé, et la texture de la compote de rhubarbe.

En cherchant sur internet des idées de recettes je suis tombée sur une photo de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini. J’ai eu directement envie de l’essayer bien que le challenge soit de taille étant donné que je me lance rarement dans des desserts avec autant d’étapes !

Je suis ravie du résultat tant au niveau du visuel que du goût. L’essayer c’est l’adopter ! Cette tarte est vraiment délicieuse et délicate avec sa pâte croquante, sa crème d’amandes qui a juste ce qu’il faut pour contrebalancer la légère acidité de la rhubarbe. Et elle peut complètement être réalisée en avance. Dans ce cas faire la veille ou même quelques jours avant la compotée de rhubarbe et réserver au frais. La veille, préparer la pâte sablée et foncer le moule, réserver au frais et cuire le jour J. Le jour J, préparer la crème d’amandes, cuire la pâte sablée, cuire la pâte avec la crème d’amande et faire caraméliser les lamelles de rhubarne.
J’ai juste fait quelques ajustements par rapport à la recette de base :

  • j’ai changé la recette de la pâte à tarte
  • j’ai mis beaucoup moins de sucre. J’avais vu pas mal de commentaires en ce sens et je suis allée encore plus loin…

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Voici donc en détail la recette :

J’ai choisi de réaliser une pâte sablée classique au lieu de la pâte de M. Conticini qui me semblait trop compliquée à réaliser et aussi un poil trop riche 😉

Pour la pâte sablée :
  • 135g de beurre mou (j’ai mis du demi-sel c’était délicieux)
  • 70g de sucre glace
  • 120g de farine
  • Je ne l’ai pas fait mais la prochaine fois j’ajouterai quelques zestes de citron !
Pour la crème d’amande  :
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 30g de beurre pommade
  • 30g d’oeuf entier (à peine un oeuf)

Pour la compotée de rhubarbe :

  • 500g de rhubarbe épluchée. J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche mais je pense qu’il n’y a aucun souci pour utiliser de la rhubarbe congelée il faudra simplement ne pas ajouter d’eau et bien surveiller.
  • 120g de sucre de canne foncé non raffiné. Alors sur ce point c’est un mystère. P. Conticini indique 180g dans sa recette ce qui m’a semblé énorme ! j’ai vu des recettes où les pâtissiers avaient diminué les quantités à 150g, j’ai réduit à 120g et honnêtement j’aurais pu mettre seulement 100g, ce n’était pas acide du tout, juste acidulé. Avec 180g j’ai du mal à imaginer comment le goût acidulé ressortir même si je fais confiance à P. Conticini !
  • 5g de gélatine. J’ai utilisé de la gélatine en feuille et j’ai pris 2.5 feuilles
  • 25g d’eau
  • 40g d’eau minérale

 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :

  • 4 tiges de rhubarbe fraîche
  • Sucre de canne

Quantité totale de sucre utilisée : 220g. Je pense que l’on peut aisément descendre à 200g. A noter que dans la recette de base de M. Conticini la quantité de sucre était d’environ 300g.

C’est parti !

Préparez la pâte sablée:

Préchauffez le four à chaleur tournante 180°. Dans le bol d’un robot, battez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace. Etalez cette préparation dans le fond d’un cercle ou d’un moule à charnière de 24cm de diamètre environ et lissez bien. Cuire pendant 8mn à 180°. Sortez la tarte du four et baisser la température à 150°. Terminé pour la pâte !

 

Préparez la crème d’amandes :

Mélangez 30g de beurre pommade avec 30g de sucre glace. Ajoutez 30g d’oeuf et 30g de poudre d’amandes que vous aurez fait torréfier au préalable. A réaliser pendant quelques minutes dans une poêle à sec. Attention ça brûle très très vite ! il faut bien surveiller et dès que les amandes commencent à colorer il faut retirer du feu.

Etalez cette préparation sur la pâte sablée et bien lisser. Enfournez à 150° chaleur tournante pendant 15 minutes environ. Sortez la tarte et laissez refroidir. Mettez le four à chaleur tournante 160°.

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Préparez la compotée de rhubarbe :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans 25g d’eau. Eplucher la rhubarbe à l’aide d’un économe en enlevant la pellicule rouge qui la recouvre. Vraiment très rapide ! Ensuite la couper en tronçons et la mettre dans une petite casserole avec le sucre brun non raffiné et 40g d’eau minérale. Bien mélanger et laisser compoter à feu doux pendant environ 45min. Il faudra bien surveiller car la compote ne doit pas accrocher et l’eau doit bien s’évaporer.

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La pâte obtenue doit être assez épaisse. Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien pour la faire fondre. Réservez.

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Préparation des lamelles de rhubarbe caramélisées :

A l’aide d’une mandoline, taillez des lamelles de rhubarbe d’une épaisseur de 5mm. Pour ma mandoline j’ai mis sur le cran 5 de manière très logique 😉

Etalez les lamelles sur du papier sulfurisé ou plaque silicone et saupoudrez de sucre. Enfournez pour environ 20 minutes tout en surveillant. Les lamelles ne doivent pas brûler.

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Montage de la tarte :

Déposez la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte et lissez bien. Déposez au dessus les lamelles de rhubarbe, une à une, en veillant à bien garder les plus belles pour le centre là où le diamètre est le plus important. Découpez les lamelles qui dépassent à l’aide d’un ciseau.

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Les parts se découpent très bien à l’aide d’un grand couteau tranchant :

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Cette tarte est juste démente !! elle se tient bien, la découpe est jolie et les quantités sont très correctes pour 6/8 personnes.

La prochaine fois je réduirai peut être encore les quantités de sucre, car la pâte est sucrée et la crème d’amandes aussi. Je suis certaine que le résultat sera très bon aussi !

 

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Financiers aux amandes

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Recette simplissime pour un résultat super. Régal assuré pour les petits comme pour les grands !

170g de beurre bio

120g de sucre en poudre (voire même 100g cela fonctionne très bien aussi). Je mets parfois du sirop d’agave et c’est délicieux aussi.

150g de poudre d’amandes

50g de farine bio

150g de blancs d’oeufs bio (environ 3)

C’est parti :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre puis ajouter sucre, poudre d’amandes, farine, oeufs et une pincée de sel. Bien mélanger.

Verser la préparation dans des moules en silicone dans le four à préchauffé et laisser cuire 10 minutes. Si cela ne semble pas suffisamment doré laisser encore 2 minutes.

Démouler et déguster !

Tarte au citron meringuée

tarte citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un de mes desserts préférés ! première fois que je tente la recette « totale » : pâte sablée, crème au citron et meringue !

Ingrédients pour 1 tarte au citron meringuée :

Pâte sablée :

– 250 g de farine
– 125 g de beurre pas trop dur
– 70 g de sucre en poudre
– 2 jaunes d’œufs (pensez à bien garder les deux blancs d’œufs pour la meringue !!)

Crème au citron :

– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre en poudre
– 3 œufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena tamisée

Meringue :
– 2 blancs d’œuf (récupérés de la recette de la pâte sablée)
– Entre 50g et 80g de sucre glace bien tamisé
– 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Commencez par préparer la pâte sablée. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger avec les doigts la farine et le beurre que vous aurez coupé en petits morceaux. La consistance doit être sableuse (d’où le nom « pâte sablée », c’est donc ça ! :)).
Verser dessus le mélange  oeufs+sucre et bien incorporer les éléments. Former une boule avec la pâte.
Garnir de cette pâte un moule à tarte de 25 cm de diamètre en prenant soin de mettre du papier sulfurisé au dessous ce qui permettra de bien démouler la tarte. Je n’en ai pas mis et je n’ai pas pu démouler la tarte proprement…Mettez une feuille de papier sulfurisé au dessus de la pâte et mettez un « poids » au-dessus pour cuire la pâte à blanc, environ 20 min à 180°C (thermostat 6). Vous pouvez utiliser comme « poids » un autre moule passant au four, des haricots blancs, des caillous…
Une fois la pâte cuite, baisser le four à 150°C (thermostat 5)

Préparation de la crème au citron :

Laver les citrons et zester deux des quatre citrons.  Mettre les zestes dans une casserole et ajouter le jus des 4 citrons. Attention à bien enlever tous les pépins ! 🙂
Verser ensuite dans la casserole le sucre et la Maïzena tamisés. Faire chauffer à feu très doux et bien remuer pour dissoudre le sucre. Dans un récipient séparé, battre les oeufs, puis les incorporer doucement au mélange de la casserole. Augmenter alors le feu à fort et remuer énergiquement avec un fouet. Le mélange va s’épaissir, continuer de fouetter et dès que la consistance est épaisse retirer la casserole du feu. Ce mélange brûle très rapidement donc ne pas le faire cuire trop longtemps, quelques minutes suffisent.

Déposer cet appareil proprement sur le fond de tarte que vous avez cuit. Bien lisser la surface.

Préparation de la meringue :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, de préférence au fouet électrique.
Quand les œufs deviennent fermes, ajouter le sucre.
Mixer jusqu’à ce que les œufs en neige soient bien fermes.
Mettre ce mélange dans une poche à douille et recouvrir votre tarte de petits « points » de meringue. Essayez (ce n’est pas évident !) de les placer à intervalles réguliers et de les faire de même taille…

Enfourner ensuite la tarte pour environ 10 minutes, à four température 150°C, jusqu’à ce que la meringue soit dorée.

Laisser reposer votre tarte au citron meringuée à température ambiante jusqu’à dégustation.
Régalez vous !
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